Recette de Noel

karim'Admin

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour les fruits :
- 2 bananes
- 200 g de cerises
- 200 g de fraises
- 200 g de raisins frais

- 2 abricots
- 1 pomme
- 1 poire

- 1 orange

Pour le jus :
- 200 g de sucre en poudre
- 75 cl de champagne

Préparation :

Éplucher les bananes, les abricots, la pomme, la poire et l'orange. Épépiner et dénoyauter les fruits. Couper les fruits en morceaux, à l'exception des cerises et des raisins.

Faire fondre le sucre dans le champagne. En arroser les fruits rassemblés dans un saladier.

Laisser mariner pendant 4 h au réfrigérateur.

Servir bien glacer dans des coupes.

karim'Admin

Ingrédients

La pâte à savarin : 250 g de farine, 62,5 g de beurre, 5 g de sel, 18 g de sucre, 12,5 g de levure biologique, 3 petits œufs, 125 g d’eau tiède.

Le sirop : 1/2 l d’eau, 75 g de sucre semoule, 1/2 zeste d’orange, 1/2 zeste de citron, 1 gousse de vanille séchée, 75 g de parures d’ananas.

Le sorbet ananas : soit 1/2 l tout prêt soit 750 g d’ananas, 7,5 cl d’eau, 1 cl de jus de citron, 100 g de sucre semoule.

La crème : 125 g de crème fleurette, 25 g de sucre, 1/2 gousse de vanille.

Le sorbet : éplucher l’ananas (garder les épluchures). Couper la pulpe en dés après avoir ôté la partie centrale dure. Réduire cette pulpe en purée dans le bol du mixeur. Faire bouillir le sucre et l’eau dans une casserole. Incorporer la purée d’ananas. Bien mélanger, porter à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter le sucre. Mettre dans la sorbetière. Laisser prendre plusieurs heures. Conserver au congélateur.

Le savarin : sortir le beurre à l’avance du réfrigérateur pour qu’il soit mou. Le réduire en pommade. Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée et les œufs. Bien mélanger. Incorporer l’eau petit à petit pour obtenir une pâte lisse qui se décolle. Ajouter le beurre en pommade. Faire lever la pâte à température ambiante (sans courants d’air) 20 minutes, la faire redescendre, en garnir les moules préalablement beurrés. Laisser gonfler à nouveau 20 minutes. Faire cuire à four moyen, th. 6 (180 °C), pendant 10 minutes. Démouler sur grille. Laisser refroidir.

Le sirop : mettre tous les éléments dans une casserole. Porter à ébullition, laisser bouillir quelques minutes. Filtrer. Verser sur les babas de manière à bien les imbiber.

Finitions : ouvrir la demi-gousse de vanille en deux. Gratter l’intérieur et le mélanger à la crème, la fouetter en chantilly en lui incorporant le sucre. Déposer délicatement les babas sur des assiettes, placer une boule de sorbet ananas dans les cavités. Coiffer de crème chantilly.

Recette de Guy Savoy, restaurant Le Chiberta

karim'Admin

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Pour 2 personnes
1 magret de canard
50 ml de crème de cassis
50 ml d'eau
sel et poivre

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn

1 10 min avant la cuisson, laisser le canard à température ambiante pour que la chair se détende.

2 Quadriller au couteau la peau du magret.

3 Commencer la cuisson à feu doux côté peau pendant 7 à 8 minutes. Arroser le magret avec la graisse de temps en temps.

4 Jeter la graisse et retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson 4 minutes.

5 Mélanger dans un bol la crème de cassis avec l'eau et déglacer le magret.
Retourner de nouveau le magret côté peau et laisser cuire 2 à 3 minutes.
Saler et poivrer.

Pour finir... Servir bien chaud accompagné de la sauce et des légumes de votre choix.

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karim'Admin

Pour 6 personnes :
# 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
# 1 cuillère à soupe d'huile

Facile

Pour 6 personnes :
# 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
# 1 cuillère à soupe d'huile

Pour la marinade :
# 1 bouteille de vin rouge corsé
# 1 gousse d'ail
# 1 carotte
# 2 échalotes
# 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
# 1 feuille de laurier
# 1 brin de thym
# 1 branche de romarin
# 1 branche de persil
# 1 branche de céleri
# 2 cuillères à soupe de cognac
# 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
# 1 cuillère à soupe de grains de poivre

Pour la sauce :
# 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
# 150 g de crème fraîche
# 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
# 10 g de beurre
# 1 cuillère à soupe d'huile
# 1 cuilllère à soupe de farine
# sel, poivre

Préparation

La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles.
Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.

Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
Retournez de temps en temps le filet.
Préparez la sauce :

Egouttez la viande, épongez-la soigneusement.

Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.

Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.

Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade.
Laissez étuver pendant minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes.
Ecumez de temps en temps.

A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ.

Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile,
faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces.

Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°C).

Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.

Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

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